| 英文名 | Food Processing and Preservation | |
|---|---|---|
| 科目概要 | 動物資源科学科３年後期 [月曜日4時限(週1コマ)]、３群科目、選択、講義、２単位(30時間) |
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| 担当者 | (◎は科目責任者，※は実務経験のある教員) ◎未定 | |
| 講義室 | 113講義室 | |
| 備考 | 科目ナンバリング：VZ301-FS32 |
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食品の保存・貯蔵・加工製造についての基礎的事項および最新の知見を科学的に正しく習得し、食品の品質や安全性、栄養価などの食品に関わる情報を正しく理解することを教育目標とする。
「食品の製造」と「食品の保蔵」が食品科学分野において互いに連携して重要な分野であること理解し、食品の保存・貯蔵・加工製造における専門知識を習得してもらう。特に、動物・植物・水産物由来の食品素材の品質劣化に関するメカニズムを理解し、食品の加工および製造の際に必要とされる専門知識を理解してもらう。
配布資料および教材に基づき、講義形式で講義を進行する。特に重要項目は板書で強調することによって、その内容の理解を深めることができるように努める。毎回の講義にて重要点や疑問点を記載した出席レポートの提出を義務付け、次回の講義で重要点を復習し、疑問点に対してその回答を提示してフィードバックする。
〇ＤＰ４：動物性食品の基礎を理解し、機能性向上や安全性確保に対する専門的技能、能力
〇ＤＰ５：生命科学に関する専門知識を生かし、人と動物の健康に寄与する能力
| 回 | 項目 | 内容 | 担当者 |
|---|---|---|---|
| 1 | 食品の品質劣化要因１ | 食品劣化の主要要因について | 未定 |
| 2 | 食品の品質劣化要因２ | 食品の劣化要因とその環境因子について | 未定 |
| 3 | 食品の加工と貯蔵の方法1 | 食品加工の意義と目的など | 未定 |
| 4 | 食品の加工と貯蔵の方法２ | 動物性食品の加工について | 未定 |
| 5 | 食品の加工と貯蔵の方法３ | 卵の加工について | 未定 |
| 6 | 食品の規格と表示制度 | 食品表示制度の概要、栄養成分の量や熱量等の表示基準について | 未定 |
| 7 | 食品の保蔵１ | 食品保存の技術概念、食品の処理・加工技術について | 未定 |
| 8 | 食品の保蔵２ | 食品保存技術・乾燥処理について | 未定 |
| 9 | 食品の保蔵３ | 果実・野菜の食品保存技術について | 未定 |
| 10 | 食品の保蔵４ | 最新の保蔵技術について | 未定 |
| 11 | 食品の製造１ | 乳製品の製造について | 未定 |
| 12 | 食品の製造２ | 食肉加工品の種類と製法・副資材について | 未定 |
| 13 | 食品の製造３ | 卵の加工品の種類と製法について | 未定 |
| 14 | 食品の製造４ | 水産加工品およびその他食品の加工技術について | 未定 |
食品の保存・貯蔵・加工製造についての基礎的事項および最新の知見を科学的に正しく習得し、食品の品質や安全性、栄養価などの食品に関わる情報を正しく理解出来るようになる。
定期試験の結果および毎回の小レポートの内容をもとに評価する。定期試験では6割以上を合格点とする。14回の講義回数のうち、欠席回数が４回以下の場合に定期試験の受験の資格を認める。
追試験は行うが、再試験は行わない。
【授業時間外に必要な学習の時間：60時間】
「予習」：普段から食品の原料や食品の保存・貯蔵・加工製造に興味を持ち、いろいろな情報を調べておく。
「復習」：配布プリントを講義後に見直し、不明な点があったら、教科書および参考書等で自ら調べ、なお、わからない点は積極的に質問すること。
| 種別 | 書名 | 著者・編者 | 発行所 |
|---|---|---|---|
| 教科書 | 食品加工貯蔵学 | 本間清一・村田容常 編 | 東京化学同人 |
| 教科書 | 配付プリント | ||
| 参考書 | 食品加工貯蔵学 | 大村浩久 ・仮屋園璋 編 | 朝倉書店 |
| 参考書 | 食品保蔵・加工学 | 海老原清 ・渡邊浩幸・竹内弘幸 編 | 講談社 |
| 参考書 | 油脂・脂質の基礎と応用 ー栄養・健康から工業までー | 日本油化学会 編 | 日本油化学会 |