畜産食品化学
英文名Animal Products Chemistry
科目概要動物資源科学科3年前期 [木曜日1時限(週1コマ)]、3群科目、選択、講義、2単位(30時間)
担当者(◎は科目責任者,※は実務経験のある教員) ◎小宮 佑介 (※)有原 圭三 (※)
講義室111講義室
備考科目ナンバリング:VZ301-FS12

授業の目的

乳・肉・卵といった畜産食品の有する性質について、化学的な観点から理解してもらう。また、畜産食品の化学的性質を利用して製造される畜産加工食品の製造過程における化学的現象についても理解してもらう。

教育内容

食において重要な畜産食品である乳・肉・卵の有する化学的な性質について解説する。また、三大栄養素であるタンパク質・糖質・脂質について解説した上で、畜産食品における栄養素としての重要性やその機能性・化学的特性についても論じる。

教育方法

配布資料に基づき、必要に応じて視聴覚メディアを活用しつつ、重要点を板書で強調し、講義形式で進める。また、学生諸君に疑問点等を提示してもらい、それに対する回答・意見を伝えるように努める。授業中に実施する小テストについては、模範解答を提示する。授業終了時にリアクションペーパーを記入してもらい、次回講義で質疑に対する回答を配布する。

卒業・学位授与の方針と当該科目の関連

◯DP1:生命科学を理解し、豊かな教養と高い倫理観に基づく自立的な思考力と問題解決能力
◎DP4:動物性食品の基礎を理解し、機能性向上や安全性確保に対する専門的技能、能力
◯DP5:生命科学に関する専門知識を生かし、人と動物の健康に寄与する能力

授業内容(シラバス)

項目内容担当者
1食肉の化学(1)筋肉から食肉への変化小宮 佑介
2食肉の化学(2)食肉製品製造における化学的現象小宮 佑介
3食肉の化学(3)食肉成分の化学的特性小宮 佑介
4タンパク質の化学(1)タンパク質の食品化学的性質小宮 佑介
5タンパク質の化学(2)タンパク質の変性に伴う変化小宮 佑介
6糖質の化学糖質の食品化学的性質小宮 佑介
7脂質の化学脂質の食品化学的性質小宮 佑介
8世界の畜産食品海外様々な地域の畜産食品について概説有原 圭三
9成分変化の化学食品製造過程における食品成分の変化小宮 佑介
10成分相互の化学食品製造過程における食品成分相互の化学反応小宮 佑介
11嗜好性・機能性の化学食品の嗜好性に影響を与える化学的要因
食品由来の機能性成分の化学的性質
小宮 佑介
12牛乳の化学牛乳成分の化学的特性・乳製品製造における化学的現象小宮 佑介
13食卵の化学食卵成分の化学的特性・卵製品製造における化学的現象小宮 佑介
14講義の総括講義を総括し、食品を化学的にとらえる意義を再認識小宮 佑介

到達目標

食品(とくに乳・肉・卵といった畜産食品)の品質や機能について、化学的に説明できる。

評価方法

毎回実施する小テスト(20%)と定期試験(80%)により、総合的に評価する。

準備学習(予習・復習等)

【授業時間外に必要な学習の時間:60時間】
予習:配布する講義資料に事前に目を通し、ある程度の理解をしておく。
復習:食品に対する関心を持ち、関連情報のキャッチに努めてもらいたい。講義で解説した項目については、問題意識をもって考える。

その他注意事等

オフィスアワーは、月曜日から金曜日の昼休み(12:10~13:10)とする。

実務経験の授業への活用方法:実務家教員(小宮)は、民間企業における研究開発業務の経験を生かし、産業的側面を踏まえた食品の科学技術を解説し、学生諸君に実践的な知識を修得してもらう。実務家教員(有原)は、大学発ベンチャー企業での16年間における経営経験を踏まえ、食品領域における科学技術と産業との関連について解説し、学生諸君に応用性の高い知識を修得してもらう。

教材

種別書名著者・編者発行所
教科書畜産食品化学講義資料北里大学獣医学部食品機能安全学研究室
参考書畜産物利用学斎藤忠夫・根岸晴夫・八田一文永堂出版