食品製造保蔵学
英文名Food Processing and Preservation
科目概要動物資源科学科3年後期 [月曜日4時限(週1コマ)]、3群科目、選択、講義、2単位(30時間)
担当者(◎は科目責任者,※は実務経験のある教員) ◎落合 優 (※)
講義室111講義室、113講義室
備考科目ナンバリング:VZ301-FS32

授業の目的

食品の保存・貯蔵・加工製造についての基礎的事項および最新の知見を科学的に正しく習得し、食品の品質や安全性、栄養価などの食品に関わる情報を正しく理解することを教育目標とする。

教育内容

「食品の製造」と「食品の保蔵」が食品科学分野において互いに連携して重要な分野であること理解し、食品の保存・貯蔵・加工製造における専門知識を習得してもらう。特に、動物・植物・水産物由来の食品素材の品質劣化に関するメカニズムを理解し、食品の加工および製造の際に必要とされる専門知識を理解してもらう。

教育方法

配布資料および教材に基づき、講義形式で講義を進行する。特に重要項目は板書で強調することによって、その内容の理解を深めることができるように努める。毎回の講義にて重要点や疑問点を記載した出席レポートの提出を義務付け、次回の講義で重要点を復習し、疑問点に対してその回答を提示してフィードバックする。

卒業・学位授与の方針と当該科目の関連

〇動物性食品の基礎を理解し、機能性向上や安全性確保に対する専門的技能、能力
〇生命科学に関する専門知識を生かし、人と動物の健康に寄与する能力

授業内容(シラバス)

項目内容担当者
1食品の品質劣化要因1食品劣化の主要要因について落合 優
2食品の品質劣化要因2食品の劣化要因とその環境因子について落合 優
3食品の加工と貯蔵の方法1食品加工の意義と目的など落合 優
4食品の加工と貯蔵の方法2動物性食品の加工について落合 優
5食品の加工と貯蔵の方法3卵の加工について落合 優
6食品の規格と表示制度食品表示制度の概要、栄養成分の量や熱量等の表示基準について落合 優
7食品の保蔵1食品保存の技術概念、食品の処理・加工技術について落合 優
8食品の保蔵2食品保存技術・乾燥処理について落合 優
9食品の保蔵3果実・野菜の食品保存技術について落合 優
10食品の保蔵4最新の保蔵技術について落合 優
11食品の製造1乳製品の製造について落合 優
12食品の製造2食肉加工品の種類と製法・副資材について落合 優
13食品の製造3卵の加工品の種類と製法について落合 優
14食品の製造4水産加工品およびその他食品の加工技術について落合 優

到達目標

食品の保存・貯蔵・加工製造についての基礎的事項および最新の知見を科学的に正しく習得し、食品の品質や安全性、栄養価などの食品に関わる情報を正しく理解出来るようになる。

評価方法

定期試験の結果および毎回の小レポートの内容をもとに評価する。定期試験では6割以上を合格点とする。14回の講義回数のうち、欠席回数が4回以下の場合に定期試験の受験の資格を認める。
追試験は行うが、再試験は行わない。

準備学習(予習・復習等)

【授業時間外に必要な学習の時間:60時間】
予習:普段から食品の原料や食品の保存・貯蔵・加工製造に興味を持ち、いろいろな情報を調べておく。
復習:配布プリントを講義後に見直し、不明な点があったら、教科書および参考書等で自ら調べ、なお、わからない点は積極的に質問すること。

その他注意事等

食品企業における近年の食品製造技術および食品保蔵技術の例について、文献、特許、企業の研究開発情報などを活用して講義中に説明するので、本講義で取り扱う項目が実社会にどのように生かされているのかを理解する「実務経験の実習への活用方法」。

教材

種別書名著者・編者発行所
教科書食品加工貯蔵学本間清一・村田容常 編東京化学同人
教科書配付プリント
参考書食品加工貯蔵学大村浩久 ・仮屋園璋 編朝倉書店
参考書食品保蔵・加工学海老原清 ・渡邊浩幸・竹内弘幸 編講談社