食品機能安全学実習
英文名Food Function and Safety Laboratory
科目概要動物資源科学科2年後期 [水曜日3・4時限(週2コマ)]、3群科目、必修、実習、1単位(45時間)
担当者(◎は科目責任者,※は実務経験のある教員) ◎小宮 佑介 (※)有原 圭三 (※)
講義室1061講義室、141実習室、151実習室
備考科目ナンバリング:VZ304-FS31

授業の目的

食品の保健的機能性や安全性の重要性を理解したうえで、畜産加工食品を中心とする食品の安全性や機能性の評価に必要とされる基本的な技術を身につけてもらう。実習の一部では学生自身が実験条件を決定し、実験を進めてもらうことで、話し合い、立案、考察する力を身につけてもらう。

教育内容

食品機能学領域の実習では、食品の保健的機能性について解説した上で、食品の機能性を付与する身近な化学反応や食品添加物の働きを食品の製造実習を通して学ぶ。食品安全学領域の実習では、食と安全・安心の重要性を解説した上で、食品と関連深い微生物の基礎的な知識、取り扱い方および食品からの簡便な検査方法や食品添加物の検出に関して実習を行う。また、実習全体を通して、科学実験の基本的技術を身につける。

教育方法

事前に配布される実習テキストを熟読した上で実習に臨んでもらう。実習冒頭には実習内容の要点、注意点等を教員が説明をし、理解を深めてもらった上で実習を開始する。実習項目ごとに実習のまとめを実施し、内容の理解、考察の手助けを行う。8〜9名で1つの班を構成し、班の中で協力、役割分担をしながら進めてもらう。実習中は疑問が出てもすぐに教員が対応できるよう努める。実習内で実施する小テストや課題については、模範解答を提示する。

卒業・学位授与の方針と当該科目の関連

◯DP1:生命科学を理解し、豊かな教養と高い倫理観に基づく自立的な思考力と問題解決能力
◎DP4:動物性食品の基礎を理解し、機能性向上や安全性確保に対する専門的技能、能力
◯DP5:生命科学に関する専門知識を生かし、人と動物の健康に寄与する能力

授業内容(シラバス)

項目内容担当者
1実習の概要・基礎知識の確認食品機能学分野および食品安全学分野の実習概要
実習を安全かつ効果的に実施するための知識確認
有原 圭三
小宮 佑介
2食品微生物の取り扱い(1)食品と関係深い細菌(乳酸菌、大腸菌など)を使用して微生物実験の基本操作を習得有原 圭三
小宮 佑介
3食品微生物の取り扱い(2)グラム染色およびカタラーゼ試験による食品と関係深い細菌(乳酸菌、大腸菌など)の特徴の理解有原 圭三
小宮 佑介
4食品の微生物検査各種簡便法(フードスタンプ、ペトリフィルム、コンパクトドライ)による畜産食品の微生物検査有原 圭三
小宮 佑介
5食品添加物の検出薄層クロマトグラフィーを用いた食品添加物(着色料など)の分離・検出有原 圭三
小宮 佑介
6食品添加物の働き食品添加物(殺菌料)の抗菌作用をウェルディフィージョン法を用いて検定有原 圭三
小宮 佑介
7食品の機能性評価食品(食酢、ショウガ、ニンニク、タマネギ)の抗菌作用をウェルディフィージョン法を用いて検定有原 圭三
小宮 佑介
8食品の嗜好性評価・機能性の理解食品系におけるメイラード反応の評価有原 圭三
小宮 佑介
9食品成分の嗜好性評価・機能性の理解アミノ酸および糖質を使用したモデル系におけるメイラード反応の評価有原 圭三
小宮 佑介
10畜産食品の調製と評価(1)モデルソーセージの調製と評価有原 圭三
小宮 佑介
11畜産食品の調製と評価(2)卵白の起泡性の評価有原 圭三
小宮 佑介
12畜産食品の調製と評価(3)マヨネーズ・ドレッシングの調製と卵黄の乳化性の評価有原 圭三
小宮 佑介
13分析機器の特徴の理解食品の分析に利用される実験機器の見学・知識の修得有原 圭三
小宮 佑介
14実習の総括実習を総括し、知識と技術を整理有原 圭三
小宮 佑介

到達目標

食品を評価するうえで必要とされる基本的実験技術を身につけ、食品の安全性や機能性の評価を基礎的なレベルで行うことができる。

評価方法

実習態度(20%)、レポート(40%)、定期試験(40%)により、総合的に評価する。

準備学習(予習・復習等)

【授業時間外に必要な学習の時間:30時間】
予習:配布する実習テキストに事前に目を通し、ある程度の理解をした状態で実習に臨む。
復習:食と健康あるいは食の安全に対する関心を持ち、関連情報のキャッチに努めてもらいたい。実習で学習した項目については、確実に身に付けるよう努力する。

その他注意事等

実務経験の授業への活用方法:実務家教員(小宮)は、民間企業における研究開発業務の経験を生かし、産業的側面を踏まえた食品の科学技術を解説し、学生諸君に実践的な知識を修得してもらう。実務家教員(有原)は、大学発ベンチャー企業での16年間における経営経験を踏まえ、食品領域における科学技術と産業との関連について解説し、学生諸君に応用性の高い知識を修得してもらう。

教材

種別書名著者・編者発行所
教科書食品機能安全学実習テキスト北里大学獣医学部食品機能安全学研究室
参考書畜産物利用学斎藤忠夫・根岸晴夫・八田一文永堂出版