食品科学実習
英文名Food Science Laboratory
科目概要動物資源科学科2年後期 [火曜日3・4時限(週2コマ)]、3群科目、必修、実習、1単位(45時間)
担当者(◎は科目責任者,※は実務経験のある教員) ◎落合 優 (※)濱野 美夫
講義室1061講義室、141実習室、151実習室
備考科目ナンバリング:VZ304-FS11

教員免許取得のための必修科目

科目教科に関する科目(中学校及び高等学校 理科)
施行規則に定める科目区分
  • 化学実験(「コンピュータ活用を含む。」)

授業の目的

 食品科学実習では、畜産食品(乳・卵など)、加工食品および食品原料を実験材料とし、それらの特性を理解すると共に、食品に含まれる化学成分(タンパク質、脂質、糖質など)の構造と性質に関する知識を身につけることを目的とする。また、化学実験、分析実験などを行う上での注意事項を十分に理解し、それらの実験に関する基礎的な技術を習得する。さらに、食品を製造および食品の機能性を評価する上で必要となる分析の原理や技術についてしっかりと理解する。

教育内容

 本実習は、大きく分けて「食品製造」、「食品の品質検査」、「食品中健康成分の機能評価」および「食品化学的成分分離の技術」の4つの項目から構成される。主に動物性食品に主眼をおいた実習材料を用いて各種実験を行い食品への関心を深めつつ専門知識・技術を修得する。

教育方法

 配付する実習テキストに沿って実験形式で実習を進める。実習の前後には、追加資料とパワーポイントを活用した講義形式での総括・解説の時間を設ける。また各実習回の最初には実験操作のポイント・注意点を周知する。
レポートに対するフィードバックの方法・時期:開講時期が後期にあたるため、レポートに採点結果とコメントを付した後に返却する。ただし、学生の帰省等により返却が煩雑になるため、返却は全学生が集合する次年度はじめに実施する。

卒業・学位授与の方針と当該科目の関連

◎動物性食品の基礎を理解し、機能性向上や安全性確保に対する専門的技能、能力

授業内容(シラバス)

項目内容担当者
1実習の概要実習の意義、スケジュール、注意事項の解説落合 優
濱野 美夫
2乳製品製造実習(1)アイスクリームの製造(原料の混合から安定化の工程)落合 優
濱野 美夫
3乳製品製造実習(2)アイスクリームの製造(冷却とオーバーラン値の算出)落合 優
濱野 美夫
4乳製品製造実習(3)ヨーグルトの製造落合 優
濱野 美夫
5乳製品製造実習(4)バターの製造落合 優
濱野 美夫
6食品の品質検査(1)牛乳の品質検査落合 優
濱野 美夫
7食品の品質検査(2)鶏卵の品質検査濱野 美夫
落合 優
8乳タンパク質の分離(1)牛乳からのカゼインの分離落合 優
濱野 美夫
9乳タンパク質の分離(2)牛乳からのホエーの分離落合 優
濱野 美夫
10食品の官能検査 / 食品のアレルギー検査官能検査の基礎 / 食品中アレルギー物質の検出落合 優
濱野 美夫
11食品の冷凍と乾燥食品の急速冷凍と緩慢冷凍、食品の乾燥技術の紹介落合 優
濱野 美夫
12食品中の総ポリフェノール量の測定茶ポリフェノール含有量の測定落合 優
濱野 美夫
13食品中のポリフェノールの生理活性測定茶ポリフェノールの生理活性作用の測定落合 優
濱野 美夫
14実習のまとめ実習の要点の復習、レポートの作成方法落合 優
濱野 美夫

到達目標

(1)実習の食品加工の項目について、その製造原理を化学・物理的知識から理解できる。(※ 知識・技能)
(2)実験器具を的確に扱って分析・検査の操作ができる(※ 知識・技能)
(3)実習の各項目に関する化学的原理や栄養化学的特徴が説明できる。(※ 思考・判断・表現)
(4)食品やその成分のもつ特性を理解した上で食品に対する関心を深め、人の生活を支え、かつ食生活を豊かにするための動物性食品や機能性成分に関する今後の将来展望について科学的根拠から討議できる。(※ 関心・意欲・態度)

評価方法

(1)レポート(40%)と定期試験(60%)とし総合的に評価する。
(2)学生はすべての実習に出席することが大前提にある。ただし、学生便覧に記載の「北里大学獣医学部試験細則」における第5条のほかに、「授業総回数の3分の1」の範囲で当該科目の授業を無断欠席した者については、定期試験の採点結果から1回の欠席あたり5点(最大20点)を減点し、これを最終評価の点数とする。
(3)実習態度(身なりも含む)が悪い者には注意するが、改善されない場合には上記2)に加え、指摘事項1件あたり5点の減点とする。

準備学習(予習・復習等)

【授業時間外に必要な学習の時間:90時間】
予習:必ず実習前に食品科学実習テキストの該当箇所を必ず熟読し、十分な理解を持って実習に望むこと。食や食品科学分析の内容や技術について興味を持つこと。
復習:各実習項目ごとにレポートを課す。レポート作成時に実習の目的、方法および得られた結果の解釈などをよく理解した上で作成すること。

その他注意事等

実習解説・説明の段階および実習中に教科書または参考書の該当ページを提示するので、実験内容を十分に理解して実習に取り組みこと。
食品企業における近年の食品製造技術の例について、文献、特許、企業の研究開発情報などを活用して実習中に説明しするので、本実習で取り扱う項目が実社会にどのように生かされているのかを理解する「実務経験の実習への活用方法」。

教材

種別書名著者・編者発行所
教科書食品科学実習テキスト(前半・後半)濱野 美夫、落合 優北里大学獣医学部栄養生理学研究室
参考書畜産物利用学齋藤忠夫・根岸晴夫・八田 一文永堂出版