食品衛生学
英文名Food Hygiene
科目概要動物資源科学科3年後期 [火曜日2時限(週1コマ)]、3群科目、選択、講義、2単位(30時間)
担当者(◎は科目責任者,※は実務経験のある教員) ◎上野 俊治
講義室111講義室
備考科目ナンバリング:VZ301-RS30

授業の目的

食品の安全を確保することを目的に、害を及ぼす要因、その作用機序を理解し、どのように安全を確保するかを理解することで食の安全確保を総合的に進めるための基礎知識を学ぶ。さらに、関連法規の概念ならびにその内容を理解する。

教育内容

食品衛生の概要、食中毒、食品汚染有害物質、食品添加物、食物アレルギー、食品における微生物抑制、食品衛生行政、食品衛生管理、乳肉衛生、食卵衛生、魚介類衛生等を講義する。

教育方法

パワーポイントと配布資料、視聴覚メディア(動画)を活用しながら講義形式ですすめる。過去の試験等の結果から、学生が間違えやすい項目を重点的に解説する。質問は随時受け付ける。

卒業・学位授与の方針と当該科目の関連

◎DP4:動物性食品の基礎を理解し、機能性向上や安全性確保に対する専門的技能、能力
◎DP5:生命科学に関する専門知識を生かし、人と動物の健康に寄与する能力

授業内容(シラバス)

項目内容担当者
1総論食品衛生の目的・対象・範囲、飲食に起因する健康障害上野 俊治
2細菌性食中毒(1)細菌性食中毒の分類、サルモネラ、病原性大腸菌、腸炎ビブリオ上野 俊治
3細菌性食中毒(2)赤痢菌、腸チフス・パラチフス、リステリア、カンピロバクター上野 俊治
4細菌性食中毒(3)エルシニア・エンテロコリティカ、ウエルシュ菌、NAGビブリオ上野 俊治
5細菌性食中毒(4)セレウス菌、エロモナス、コレラ菌、プレジオモナス上野 俊治
6細菌性食中毒(5)ブドウ球菌、ボツリヌス菌、乳児ボツリヌス症上野 俊治
7ウイルス性食中毒ノロウイルス、肝炎ウイルス、ポリオ上野 俊治
8寄生虫・植物性自然毒食中毒寄生虫・原虫による食中毒、植物性自然毒(キノコ、有毒植物)上野 俊治
9動物性自然毒食中毒動物性自然毒(有毒魚、貝毒)上野 俊治
10有害物質有害化学物質による食品汚染上野 俊治
11食品添加物使用目的と法規制、安全性評価、ポジティブリスト上野 俊治
12生体反応・微生物抑制食物アレルギー、腸内細菌の関与、食品の微生物制御上野 俊治
13食品衛生行政・食品衛生管理食品衛生行政と関係法律、衛生管理とリスクアナリシス上野 俊治
14乳・食肉の衛生、その他の食品衛生問題乳・乳製品の衛生、食肉・食鳥肉の衛生、食卵・魚介類・野菜・果物の衛生上野 俊治

到達目標

(1)細菌・ウイルス・寄生虫による食品媒介性感染症、自然毒食中毒とその防止策が説明できる。
(2)食品微生物とそれによる腐敗・変敗による食障害とその防止方法が説明できる。
(3)食品中の物理化学的危害因子による健康障害とその防止方法が説明できる。
(4)乳・乳製品および食肉・食肉製品の安全性確保について説明できる。
以上を通して、食品衛生監視員として活動するための基礎的知識を身につけることができる。

評価方法

定期試験(記述式および選択式)の結果(100%)により評価する。
Web-Classに講義資料を公開しておくので、定期試験受験後に出題された項目を再確認しておくこと。

準備学習(予習・復習等)

【授業時間外に必要な学習の時間:60時間】
予習:教科書「獣医公衆衛生学Ⅰ」の食品衛生学の部分について、各回の講義内容に関連する箇所を読み、内容を理解しておくこと。Web-Classに講義資料を公開しておくので、関係する部分を確認しておくこと。
復習:配布資料を見直し、ノートにまとめるなどして、受講内容を理解していることを確認すること。受講後は、日頃から厚生労働省のホームページや新聞等に公表される食品衛生に関する最新情報に目を向けるよう心がけること。
全講義終了後の「まとめの講義」で重要事項の確認を行うので、それらを確認・整理して定期試験を受験されたい。

その他注意事等

食品衛生監視員や食品衛生管理者として働くための基礎知識を講義するので、食品衛生関係への就職を考えている学生には受講することを勧める。

教材

種別書名著者・編者発行所
教科書獣医公衆衛生学Ⅰ 獣医公衆衛生学教育研修協議会編文永堂出版
参考書(なし)