| 英文名 | Food Hygiene | |
|---|---|---|
| 科目概要 | 動物資源科学科３年後期 [火曜日2時限(週1コマ)]、３群科目、選択、講義、２単位(30時間) | |
| 担当者 | (◎は科目責任者，※は実務経験のある教員) ◎上野 俊治 | |
| 講義室 | 111講義室、113講義室 | |
| 備考 | 科目ナンバリング：VZ301-RS30 | |
食品の安全を確保することを目的に、害を及ぼす要因、その作用機序を理解し、どのように安全を確保するかを理解することで食の安全確保を総合的に進めるための基礎知識を学ぶ。さらに、関連法規の概念ならびにその内容を理解する。
食品衛生の概要、食中毒、食品汚染有害物質、食品添加物、食物アレルギー、食品における微生物抑制、食品衛生行政、食品衛生管理、乳肉衛生、食卵衛生、魚介類衛生等を講義する。
パワーポイントと配布資料、視聴覚メディア（動画）を活用しながら講義形式ですすめる。過去の試験等の結果から、学生が間違えやすい項目を重点的に解説する。質問は随時受け付ける。
◎動物性食品の基礎を理解し、機能性向上や安全性確保に対する専門的技能、能力
| 回 | 項目 | 内容 | 担当者 |
|---|---|---|---|
| 1 | 総論 | 食品衛生の目的・対象・範囲、飲食に起因する健康障害 | 上野 俊治 |
| 2 | 細菌性食中毒（１） | 細菌性食中毒の分類、サルモネラ、病原性大腸菌、腸炎ビブリオ | 上野 俊治 |
| 3 | 細菌性食中毒（２） | 赤痢菌、腸チフス・パラチフス、リステリア、カンピロバクター | 上野 俊治 |
| 4 | 細菌性食中毒（３） | エルシニア・エンテロコリティカ、ウエルシュ菌、NAGビブリオ | 上野 俊治 |
| 5 | 細菌性食中毒（４） | セレウス菌、エロモナス、コレラ菌、プレジオモナス | 上野 俊治 |
| 6 | 細菌性食中毒（５） | ブドウ球菌、ボツリヌス菌、乳児ボツリヌス症 | 上野 俊治 |
| 7 | ウイルス性食中毒 | ノロウイルス、肝炎ウイルス、ポリオ | 上野 俊治 |
| 8 | 寄生虫・植物性自然毒食中毒 | 寄生虫・原虫による食中毒、植物性自然毒（キノコ、有毒植物） | 上野 俊治 |
| 9 | 動物性自然毒食中毒 | 動物性自然毒（有毒魚、貝毒） | 上野 俊治 |
| 10 | 有害物質 | 有害化学物質による食品汚染 | 上野 俊治 |
| 11 | 食品添加物 | 使用目的と法規制、安全性評価、ポジティブリスト | 上野 俊治 |
| 12 | 生体反応・微生物抑制 | 食物アレルギー、腸内細菌の関与、食品の微生物制御 | 上野 俊治 |
| 13 | 食品衛生行政・食品衛生管理 | 食品衛生行政と関係法律、衛生管理とリスクアナリシス | 上野 俊治 |
| 14 | 乳・食肉の衛生、その他の食品衛生問題 | 乳・乳製品の衛生、食肉・食鳥肉の衛生、食卵・魚介類・野菜・果物の衛生 | 上野 俊治 |
（1）細菌・ウイルス・寄生虫による食品媒介性感染症、自然毒食中毒とその防止策が説明できる。
（2）食品微生物とそれによる腐敗・変敗による食障害とその防止方法が説明できる。
（3）食品中の物理化学的危害因子による健康障害とその防止方法が説明できる。
（4）乳・乳製品および食肉・食肉製品の安全性確保について説明できる。
以上を通して、食品衛生監視員として活動するための基礎的知識を身につけることができる。
定期試験（記述式および選択式）の結果（100%）により評価する。
【授業時間外に必要な学習の時間：60時間】
予習：教科書「獣医公衆衛生学Ⅰ」の食品衛生学の部分について、各回の講義内容に関連する箇所を読み、内容を理解しておくこと。
復習：配布資料を見直し、ノートにまとめるなどして、受講内容を理解していることを確認すること。受講後は、日頃から厚生労働省のホームページや新聞等に公表される食品衛生に関する最新情報に目を向けるよう心がけること。
食品衛生監視員や食品衛生管理者として働くための基礎知識を講義するので、食品衛生関係への就職を考えている学生には受講することを勧める。
| 種別 | 書名 | 著者・編者 | 発行所 |
|---|---|---|---|
| 教科書 | 獣医公衆衛生学Ⅰ | 獣医公衆衛生学教育研修協議会編 | 文永堂出版 |
| 参考書 | (なし) |