Web Syllabus(講義概要)
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食品衛生学
英文名Food Hygiene
科目概要動物資源科学科3年後期 [火曜日2時限(週1コマ)]、3群科目、選択、講義、2単位(30時間)
担当者(◎は科目責任者,※は実務経験のある教員) ◎上野 俊治
講義室113講義室

授業の目的

ヒトは毎日のエネルギーも、健康な生活を送るための栄養素も、すべて食品から求めている。食品は人の生活を支えているものであるから、第一に安全でなければならない。食品衛生学は、食品による健康障害の防止を中心課題としているが、近接する学問領域の発展とともにその究明すべき課題が増加している。さらに、近年の食形態の多様化や輸入食品の増加といった社会的な食環境の変化も、対象学問領域を拡大する要因になっている。この講義を通して、食品が食べる人にとって安全であるための原理、原則の方法・実際について理解し、食生活上の「安全性確保」のあり方に関心を深めることができる。

授業内容(シラバス)

項目内容担当者
1総論食品衛生の目的・対象・範囲、飲食に起因する健康障害上野 俊治
2細菌性食中毒(1)細菌性食中毒の分類、サルモネラ、病原性大腸菌、腸炎ビブリオ上野 俊治
3細菌性食中毒(2)赤痢菌、腸チフス・パラチフス、リステリア、カンピロバクター上野 俊治
4細菌性食中毒(3)エルシニア・エンテロコリティカ、ウエルシュ菌、NAGビブリオ上野 俊治
5細菌性食中毒(4)セレウス菌、エロモナス、コレラ菌、プレジオモナス上野 俊治
6細菌性食中毒(5)ブドウ球菌、ボツリヌス菌、乳児ボツリヌス症上野 俊治
7ウイルス性食中毒ノロウイルス、肝炎ウイルス、ポリオ上野 俊治
8寄生虫・植物性自然毒食中毒寄生虫・原虫による食中毒、植物性自然毒(キノコ、有毒植物)上野 俊治
9動物性自然毒食中毒動物性自然毒(有毒魚、貝毒)上野 俊治
10有害物質有害化学物質による食品汚染上野 俊治
11食品添加物使用目的と法規制、安全性評価、ポジティブリスト上野 俊治
12生体反応・微生物抑制食物アレルギー、腸内細菌の関与、食品の微生物制御上野 俊治
13食品衛生行政・食品衛生管理食品衛生行政と関係法律、衛生管理とリスクアナリシス上野 俊治
14乳・食肉の衛生乳・乳製品の衛生、食肉・食鳥肉の衛生上野 俊治
15その他の食品衛生問題食卵、魚介類、野菜・果物の衛生上野 俊治
No. 1
項目
総論
内容
食品衛生の目的・対象・範囲、飲食に起因する健康障害
担当者
上野 俊治
No. 2
項目
細菌性食中毒(1)
内容
細菌性食中毒の分類、サルモネラ、病原性大腸菌、腸炎ビブリオ
担当者
上野 俊治
No. 3
項目
細菌性食中毒(2)
内容
赤痢菌、腸チフス・パラチフス、リステリア、カンピロバクター
担当者
上野 俊治
No. 4
項目
細菌性食中毒(3)
内容
エルシニア・エンテロコリティカ、ウエルシュ菌、NAGビブリオ
担当者
上野 俊治
No. 5
項目
細菌性食中毒(4)
内容
セレウス菌、エロモナス、コレラ菌、プレジオモナス
担当者
上野 俊治
No. 6
項目
細菌性食中毒(5)
内容
ブドウ球菌、ボツリヌス菌、乳児ボツリヌス症
担当者
上野 俊治
No. 7
項目
ウイルス性食中毒
内容
ノロウイルス、肝炎ウイルス、ポリオ
担当者
上野 俊治
No. 8
項目
寄生虫・植物性自然毒食中毒
内容
寄生虫・原虫による食中毒、植物性自然毒(キノコ、有毒植物)
担当者
上野 俊治
No. 9
項目
動物性自然毒食中毒
内容
動物性自然毒(有毒魚、貝毒)
担当者
上野 俊治
No. 10
項目
有害物質
内容
有害化学物質による食品汚染
担当者
上野 俊治
No. 11
項目
食品添加物
内容
使用目的と法規制、安全性評価、ポジティブリスト
担当者
上野 俊治
No. 12
項目
生体反応・微生物抑制
内容
食物アレルギー、腸内細菌の関与、食品の微生物制御
担当者
上野 俊治
No. 13
項目
食品衛生行政・食品衛生管理
内容
食品衛生行政と関係法律、衛生管理とリスクアナリシス
担当者
上野 俊治
No. 14
項目
乳・食肉の衛生
内容
乳・乳製品の衛生、食肉・食鳥肉の衛生
担当者
上野 俊治
No. 15
項目
その他の食品衛生問題
内容
食卵、魚介類、野菜・果物の衛生
担当者
上野 俊治

到達目標

ウイルス性および細菌性食品媒介性感染症とその防止策が理解できる。食品微生物とそれによる腐敗・変敗による食障害とその防止方法が理解できる。食品中の物理化学的危害因子による健康障害とその防止方法が理解できる。乳・乳製品および食肉・食肉製品の安全性確保について理解できる。以上を通して、食品衛生監視員として活動するための基礎的知識を身につけることを到達目標とする。

評価方法

定期テスト(記述式および選択式)の結果により評価する。なお、欠席は減点する。

準備学習(予習・復習等)

教科書等の食品衛生に関する書籍を読んでおくこと。受講後は、日頃から厚生労働省のホームページや新聞等に公表される食品衛生に関する最新情報に目を向けるよう心がけること。

その他注意事等

食品衛生監視員や食品衛生管理者として働くための基礎知識を講義するので、食品衛生関係への就職を考えている学生には受講することを勧める。

教材

種別書名著者・編者発行所
教科書獣医公衆衛生学Ⅰ 獣医公衆衛生学教育研修協議会編文永堂出版¥4,800
参考書(なし)
教科書
署名
獣医公衆衛生学Ⅰ 
著者・編者
獣医公衆衛生学教育研修協議会編
発行所
文永堂出版¥4,800
参考書
署名
著者・編者
発行所